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Aval Biológico

 

La Panata pan integral de levadura madre inicia la elaboración de pan biológico, también conocido como orgánico o ecológico, en 1987, siendo la primera panadería elaboradora de este tipo de pan en la Comunidad Autónoma de Madrid y durante cinco años la única. En ese momento no existe ninguna normativa ni organismo que regule el sector, claramente incipiente. Y según nuestros datos sólo existe en el estado otra panadería que haga este tipo de pan, en Cataluña.

Para diferenciarlo del pan que viene haciendo desde el año de su fundación, en 1984, cambia el color del logotipo en sus bolsas de papel pasando a verde.

De esta manera La Panata pan integral de levadura madre se convierte en el logotipo del primer pan biológico hecho en Madrid.

Este pan, además de los otros estándares de calidad del pan de La Panata, cumple con tres requisitos principales:

1. Utilizar sólo materias primas de cultivo biológico para su elaboración.

2. Fermentar las masas exclusivamente con levadura madre.

3. No utilizar ningún tipo de aditivo en el proceso.

Estos son considerados por el resto de los panaderos europeos y americanos los tres requisitos fundamentales para que un pan se pueda llamar biológico, orgánico o ecológico.

A continuación se lanza una campaña de charlas, conferencias, artículos en prensa y colaboraciones en radio y televisión sobre qué es el pan biológico y el por qué de su necesidad; continuación de la que ya se realizaba sobre las ventajas del pan integral elaborado con levadura madre sobre los panes elaborados de otra forma, incluso con talleres de elaboración de pan biológico.

También se colabora muy activamente en la Feria BioCultura donde casi anualmente se da una charla sobre temas relacionados con el pan hasta el año 2004.

 

Un poco de Historia.

A finales de los 80 el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) decide regular el mercado de “lo biológico” y La Panata pan integral de levadura madre es la única empresa de Madrid convocada para asesorar al INDO y consensuar una normativa con el sector.

Los elaboradores presentes llegamos enseguida a un acuerdo sobre los tres puntos mencionados más arriba que pasan a ser parte de la normativa del nuevo organismo denominado Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica (CRAE), de ámbito estatal.

El desarrollo de las autonomías hace que éste organismo se transforme en el Comité de Agricultura Ecológica (CAE) de cada Comunidad Autónoma.

La presión de la industria, la descoordinación entre los distintos comités y el desconocimiento que estos tienen del producto y del sector, y la interpretación sesgada, a favor de la industria, de la nueva normativa europea, provoca que se admitan aditivos y levadura industrial en la elaboración del pan biológico.

También, la falta de espíritu democrático de estos comités que no consultan a los afectados.

La Panata pan integral de levadura madre denuncia esta situación en todos los foros que participa y constata con el resto de panaderos del estado la falta de sensibilidad de los CAEs hacia esta problemática que arruina a los verdaderos elaboradores de pan biológico.

Por último La Panata pan integral de levadura madre decide dejar de utilizar las etiquetas del CAE de Madrid para evitar que el público pueda confundirse y pensar que nuestros panes pueden contener aditivos o estar elaborados con levadura industrial ya que este tipo de levaduras artificiales a finales del siglo XX ya eran todas transgénicas. También se decide abandonar el CAE para no avalar con nuestra presencia la nefasta política que éste sigue en relación al pan biológico.

Desde entonces los panes vuelven a ser empaquetados como antes de la aparición del organismo regulador:

En bolsa de papel blanco con logotipo en rojo La Panata pan integral de levadura madre los panes que no utilizan materias primas de cultivo biológico aunque sí están fermentados exclusivamente con levadura madre y no contienen ningún tipo de aditivo. Y

En bolsa de papel blanco con logotipo en verde La Panata pan integral de levadura madre los panes que utilizan materias primas de cultivo biológico, están fermentados exclusivamente con levadura madre y no contienen ningún tipo de aditivo.

A pesar de no estar en el CAE de la Comunidad Autónoma de Madrid, o quizá por ello, cuando La Panata pan integral de levadura madre convoca en la feria de BioCultura del año 2005 una asamblea constituyente de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) su representante, Sinuhé de Medina, es elegido presidente.

En la APB existe el convencimiento de que los CAEs interpretan la normativa a favor de la industria y en contra de los panaderos artesanos, auténticos panaderos biológicos y pioneros del sector, y en contra de los intereses de los consumidores.

Hay que tener en cuenta que la elaboración con levaduras industriales, aunque no tenga las ventajas dietéticas de la fermentación con levadura madre ni su seguridad alimentaria, permite elaborar pan en un 25 a 30% de lo que se tarda con levadura madre obteniéndose así un abaratamiento en la elaboración que ha arruinado a los panaderos andaluces y a la mayoría de los catalanes. Esto ha provocado que algunos, para sobrevivir, se hayan pasado a fabricar con levadura industrial dejando de elaborar auténtico pan biológico para no ser barridos del mercado por las industrias que ofrecen un pan con la misma etiqueta de biológico o ecológico y un coste muy inferior.

Como dijo un panadero en la asamblea constituyente del año 2005: “los CAEs nos están apuñalando por la espalda”. Los demás nos miramos y no pudimos contradecirle.

Volver al estado original va a costar mucho esfuerzo. Cuando el gobierno del señor Aznar creó una ley que permitía llamar biológicos a productos que no lo eran (conocida en el sector como Ley Danone por su famoso “bio” que no lo era) la batalla legal duró 6 años y llegó hasta Bruselas. Tendremos que armarnos de paciencia y empezar a trabajar…

Mientras tanto La Panata pan integral de levadura madre seguirá elaborando el mejor pan biológico posible aunque sin las etiquetas del CAE. Al fin y al cabo era lo que ya hacíamos antes de que existiera ningún organismo regulador y los consumidores nos conocen de sobra.