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CONSEJOS PARA GOURMETS

 

En España casi se ha perdido la cultura del pan, alimento que fuera, en otro tiempo, básico de nuestra dieta. La industrialización es la principal razón, aunque no la única, para que el pan haya perdido su puesto. Demasiadas veces se ha desaconsejado el consumo de pan blanco sin recomendar suficientemente aumentar el consumo de pan integral. Por eso nos ha parecido importante crear esta sección, donde se recuerdan conceptos tradicionales de su conservación y consumo. Nuestros mayores leerán estas líneas como cosa sabida; otros si embargo, encontrarán aspectos desconocidos para ellos hasta ahora.

 

» Utiliza siempre el mismo cuchillo para cortar el pan. Un cuchillo dentado puede servirte, pero si puedes conseguir uno de hierro dulce (hierro colado) y filo liso, mucho mejor. No lo mojes nunca, úsalo sólo para cortar pan, y siempre estará afilado. Si necesitas limpiarlo, usa un trapo húmedo y frótalo enseguida con un paño bien seco para evitar que se oxide y pierda el filo.

» No congeles el pan. No es necesario, y pierde energía y vitalidad, sobre todo en forma de vitaminas. A menudo se malogra al descongelarlo y pierde textura y sabor. Si necesitas que dure mucho tiempo, hasta un mes, es suficiente con envolverlo en una bolsa de papel o un paño que puedes colocar en una bolsa de plástico para introducirlo después en la nevera junto con las verduras, sin congelar.

» Acostúmbrate a oler el pan antes de consumirlo. Pronto aprenderás a reconocer un buen pan por el olor. El olor de un buen pan tiene carácter, es fuerte, olor a pan; nada parecido al olor dulzón del pan industrializado. Aunque la industria trata de recrear con aditivos las características de un buen pan, en vez de hacerlo bien, -ya se vende incluso “sabor a pan” empaquetado- nunca consigue imitar la riqueza y biodiversidad de un pan fermentado artesanalmente con levadura madre.

» El pan necesita respirar. Si este proceso se detiene, el pan se enmohece. Si es demasiado rápido, el pan se seca antes de tiempo, endureciéndose la corteza. En este caso hay que cortarlo en rebanadas más finas para degustarlo. Guarda el pan en una panera de madera sin barnizar, o en una bolsa de lienzo (de paño) tras la puerta de la cocina, o en un lugar protegido de las corrientes de aire. En estas condiciones un buen pan durará comestible de 3 a 5 días como mínimo. Estudia el microclima en el que guardas tu pan.

» No comas pan caliente. Puede sentarte mal al estómago, pero sobre todo el sabor es muy inferior al buen pan, que ha reposado un día.

» Observa la corteza de tu pan. Un buen pan, elaborado con levadura madre y fermentado durante horas tendrá una corteza gruesa, que lo protege. Esta corteza es fuerte y no se desprende en placas, ni bajo la presión de la mano, como en el pan corriente.

» Mastica bien tu pan. La prisa no es buena para el pan. Ni para hacerlo, ni para comerlo. Descubrirás nuevos sabores que te deleitarán y tu digestión será más ligera. Te sorprenderá, cómo el fuerte sabor del pan se vuelve dulce, pero un dulce suave y atractivo, no empalagoso.

» Cambia de vez en cuando de pan. Harás tu dieta más sana y variada, y tu paladar te lo agradecerá.

» No tires el pan. Siempre se puede reciclar en sopas, gazpachos, purés o tostadas. Si se secó antes de tiempo, calienta tu horno a 200º C moja el pan y hornéalo por 5 minutos; saldrá blando y crujiente.

» Si tienes alguna información interesante sobre la cultura del pan y quieres colaborar con esta página, envíala a nuestro correo electrónico Las iremos añadiendo. Gracias.