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Preguntas Frecuentes


"¿Los panes integrales en panadería artesana pero convencional podrían incorporar colorantes como mejoradores?" (Junio de 2016).


No es habitual que en panaderías convencionales se incorpore colorantes a los panes, algo que sí sucede en pastelería convencional en las pastas y otros productos. En cualquier caso no podría considerarse ese colorante como un mejorante. No es habitual que en panaderías convencionales se incorpore colorantes a los panes, algo que sí sucede en pastelería convencional en las pastas y otros productos. En cualquier caso no podría considerarse ese colorante como un mejorante.

Los colorantes cumplen la función de hacer más atractivos los productos dándoles un color que nunca tendrían por sí mismos. Al hacerlo más atractivo se facilita su venta. Los mejorantes tienen otra función: facilitar la fabricación simplificándola o acelerándola para hacerla en definitiva más sencilla y barata.

Así que digamos que los colorantes están enfocados a aumentar las ventas y los mejorantes a colaborar con la fabricación.

Una excepción podría ser la harina de malta. La harina de malta es el producto obtenido de la germinación de la cebada, su tostado y posterior molienda. Esta harina contiene enzimas naturales activas, procedentes del proceso de germinación, que favorecen la fermentación de los panes dándoles además un ligero sabor dulce. Así que podría ser considerado un mejorante natural o un ingrediente natural que colabora con el sabor y la fermentación del pan.

Además su color, marrón oscuro, se transmite a los productos a los que se agrega, oscureciéndolos, así que se podría considerar también un colorante natural. De hecho existe hoy en día en el mercado oferta de harina de malta enzimáticamente inactiva para su uso exclusivo como colorante. Su color es tan propio que se reconoce enseguida. Yo he llegado a ver en un restaurante un pan blanco ofertado como integral; era evidente que era pan blanco y que su color era debido a la harina de malta.