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¿Quiénes somos?

 

LA PANATA INTEGRAL, S.L., es una empresa dedicada a la alimentación natural. Elaboramos artesanalmente bollería,  pan integral de levadura madre, desde 1984, y pan biológico desde 1987 (primeros en Madrid). Hacemos el mejor pan artesano posible. 

Ofrecemos al público distintas opciones de panes integrales y/o biológicos que sirven para mantener y fomentar la salud. Nuestra oferta va encaminada a aquellas personas que quieren aumentar su bienestar y su calidad de vida.

Prevenir es mejor que curar, y para eso lo mejor es empezar por una buena alimentación. Como decía Hipócrates: “que tu alimento sea tu medicina; que tu medicina sea tu alimento”.

Entendemos que vivimos en un mundo tan industrializado y contaminado (el aire, el agua y el suelo, y por tanto nuestros alimentos) que la salud es hoy en día tarea de uno mismo. Más que un punto de partida parece un objetivo.

Colaboramos en difundir la alimentación natural mediante cursos, conferencias e intervenciones en prensa, radio y televisión, así como en la Feria BioCultura, en la que  participamos desde siempre. 

 

CRÉDITOS.

LA PANATA INTEGRAL, S.L. es socio cofundador de la Asociación de Productores y Comercializadores de Alimentos de Calidad de la Sierra Norte. (APC-SN).

Esta asociación de artesanos y distribuidores tiene como fin dar a conocer al público los productos de calidad que se elaboran en la Sierra Norte, así como a los artesanos que los elaboran, promocionando también una parte de la sierra madrileña poco conocida.

Esta asociación reune a apicultores, reposteros, panaderos, elaboradores de licores y cuajadas, quesos y otros alimentos.

La Panata pan integral de levadura madre es socia fundadora de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB).

La APB nace en el año 2005 de la necesidad de organizarse los panaderos biológicos en defensa del pan biológico, de los intereses del gremio y de sus propios intereses como consumidores, en peligro por la errónea política de los Comités de Agricultura Ecológica en lo referente al pan biológico.

 

NUESTRA LEVADURA MADRE.

La levadura madre de LA PANATA fue elaborada por Sinuhé de Medina en Octubre de 1984 y recentada (refrescada) diariamente desde entonces.

El paso del tiempo y los cuidados que se le proporcionan han hecho de nuestra levadura madre algo muy especial.

Por eso el sabor y aroma del pan de LA PANATA son únicos, y por eso, aunque haya gente que no lo entienda, no regalamos ni vendemos porciones de la misma.

De esta forma colaboramos también con la biodiversidad. El clima afecta a la población de levaduras, y otros hongos, y a las bacterias que se desarrollan en la levadura madre y por eso no será igual un pan cocido en la costa que uno hecho en el interior y no será igual un pan amasado en la montaña que uno elaborado en el valle.

La base de nuestro oficio está tanto en conocer las harinas, cada harina es un mundo, como en conocer nuestra levadura madre. ¡Aprende a conocer la tuya!.


Elaboración casera de pan integral de levadura madre.

Las recetas para hacer pan abundan por todas partes. Por eso nosotros, en vez de dar más recetas, queremos incidir en unos aspectos que se suelen pasar por alto y que son determinantes para hacer, y para aprender a hacer, pan integral de levadura madre.

La manera de aprender a hacer pan integral de levadura madre, el auténtico pan, es haciéndolo. Continuamente. Con regularidad y estabilidad.

Para ello es importante tener un "Cuaderno del Pan" donde se apuntan las variables importantes del proceso que, en una elaboración casera, son para cada ocasión que se hace pan, como mínimo:

1. Fecha, humedad y temperaturas. Controlar la temperatura del agua y del ambiente. Hacer la media.

2. Si dobló el volumen inicial la recienta. Medir la altura que alcanza la recienta tras la fermentación nos indicará la calidad de la misma.

3. Horas de fermentación de la masa. Influye mucho en el resultado. De 4 a 5 en verano, de 5 a 6 en invierno. Medir, apuntar y observar.

4. Resultado final. Volumen, textura, sabor, cocción, conservación.

5. Observaciones. Sacar conclusiones de las diferentes variables sobre el resultado final. Observar, apuntar y comparar con otros días. “Parece como si tal variación hubiera tenido tal efecto…”.

Consideraciones finales..

Son fundamentales la regularidad y la estabilidad.

1. Regularidad. Lo ideal es la elaboración diaria pero una hornada semanal es suficiente para aprender si tomamos notas y observamos. Si el ciclo de las hornadas supera el mes será muy difícil sacar conclusiones acertadas, ni tener datos fiables. Si el ciclo es semanal conviene que sea siempre el mismo día y a la misma hora, si es posible.

2. Estabilidad. Hay que procurar hacer las mínimas variaciones entre la elaboración de un día y la siguiente. Las variables que influyen en el resultado son tantas que si tocamos varias no podremos saber a qué se debe el nuevo resultado y nos confundirá o llevará a conclusiones erróneas.